confraria do vinho francês
Cet article de chercheurs dans ce domaine marque bien que nos perceptions sont altérées par les étiquettes...il montre aussi, mais c'est moins "violent" que la dégustation en groupe et les commentaires sont modifiés par l'effet de groupe...mais là j'y vois plutôt un avantage, celui de la découverte collective...
Le goût du vin... dans nos têtes
La première idée à accepter est que le goût ou l'odeur du vin, ou de n'importe quel produit, n'existent pas en eux-mêmes mais ne résultent que de l'interaction de certaines
molécules présentes dans le vin avec nos récepteurs sensoriels, gustatifs ou olfactifs. Cette constatation a pour conséquence que le goût et l'odeur perçus sont fonction de notre équipement
personnel en récepteurs sensoriels. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d'une personne à l'autre. Son activation engendrera donc des signaux différents suivant les individus, y
compris les dégustateurs les plus avertis. Des chercheurs de l'INRA, en collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux, ont réalisé des études mettant en évidence la force des
représentations dans la dégustation des vins.
Qu'importe le flacon... ?
Puisque le goût et l'odeur d'un vin sont en partie construits à partir d'éléments extérieurs au vin lui-même (émotions, contexte...), on peut en conclure que le même vin n'aura pas le
même goût et la même odeur si ces éléments sont différents. C'est ce qu'ont montré les chercheurs de l'INRA en proposant à un groupe de 57 étudiants en œnologie la dégustation d'un même
vin sous deux conditionnements différents. Ici, seul le contexte changeait et les dégustateurs, bien entendu, n'en savaient rien.
Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d'un grand cru classé, vin prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous
l'appellation " vin de table ". Sur les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restant, 50 ont noté plus sévèrement le " vin de table " (moyennes 8/20) que le " grand
cru " (moyenne 13.2/20).
© INRA/N. Mansion
Réf. PCD 0027- IMG0049.PCD
Le comportement des dégustateurs vis-à-vis des deux vins apparaît très différent dans leurs commentaires. Alors que le " petit vin " est jugé sans retenue, le " grand vin " est traité avec égards et systématiquement excusé. Devant certains défauts, plusieurs dégustateurs vont même jusqu'à remettre en doute leurs capacités à déguster un si grand vin.
Du verre.... au cerveau, la construction de la perception du vin
Le message résultant de l'activation de nos récepteurs sensoriels n'est que la première étape (étape sensorielle) de notre perception olfacto-gustative du vin. Ce message, biologiquement codé, est ensuite totalement reconstruit par notre cerveau (étape cognitive). Des informations telles que celles provenant de nos autres sens (vue, ouïe, toucher), du contexte (ambiance), de notre mémoire (situations vécues, référence à un vin mémorisé) ou d'autres processus (plaisir, aversion, niveau d'émotion, état de veille du cerveau) sont alors intégrées au signal sensoriel initial et vont le modifier considérablement. Ce signal atteint alors les zones de notre cerveau correspondant à un niveau de perception consciente. L'étape cognitive a donc pour effet de rassembler un certain nombre d'éléments (sensoriels et non sensoriels) et de leur donner un sens, celui que nous percevons.
Dans leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru et ont décrit le type de boisé qu'ils y ont perçu. Le vin utilisé pour l'expérience n'avait
pourtant jamais été mis en contact avec le bois. Aucun dégustateur n'a signalé la présence d'un caractère boisé dans le vin de table. Cette illusion de la présence du caractère boisé dans
le grand cru résulte typiquement d'une construction cognitive. Le dégustateur étant persuadé de la présence de bois dans le vin qu'il goûte, crée une représentation de ce vin contenant le
goût de boisé. Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé, tous les dégustateurs ayant accepté l'idée qu'ils goûtaient un grand cru
ont effectivement perçu un goût de boisé.
On observe le même phénomène quand au cours d'une dégustation, un des participant signale, par exemple, la présence d'un arôme de cassis dans le vin. Généralement, cet arôme devient très
rapidement apparent pour l'ensemble des dégustateurs. On pourrait penser qu'à la différence du goût de boisé, l'arôme de cassis en question est effectivement présent dans le vin. Comme on
va le voir, rien n'est moins sûr.
Plus étonnant et peut-être plus inquiétant quant à nos capacités olfactives, les chercheurs de l'INRA ont récemment mis en évidence l'existence d'une illusion perceptive dans ce domaine.
En traitant par l'analyse lexicale les commentaires de dégustation de professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de ces commentaires utilisaient des mots différents pour
décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d'autant plus surprenant que quand on demande à des sujets de distinguer un vin blanc d'un vin rouge sans l'aide de
la vue, l'expérience étant réalisée en utilisant des verres noirs, on observe qu'ils se trompent en moyenne trois fois sur dix. En regardant d'un peu plus près les mots utilisés pour
décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges, les chercheurs ont réalisé que les descripteurs d'odeurs avaient, pour chaque vin, la couleur du vin. Les odeurs des vins rouges
étaient représentées par des objets rouges (fruit rouge, cassis, framboise, cerise, etc.) et celles des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane, etc.).
Un vin a-t-il réellement l'odeur d'objets de même couleur que ce vin ou bien les sujets, croyant parler de l'odeur du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur ? Pour répondre à cette
question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants en œnologie pour une dégustation comparative entre un vin blanc et un vin rouge. En fait, un vin apparemment rouge puisqu'il s'agissait du
vin blanc artificiellement coloré en rouge avec des anthocyanes (colorants naturels du vin rouge). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir, le même vin, à la
couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur
d'un vin pour en modifier la perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l'ananas sent maintenant la fraise et la mûre uniquement parce qu'il est devenu rouge !